“어쩐지 ‘쩐내’ 나더라”⋯참기름·들기름 사용 전 꼭 확인할 ‘이것’은?

나물에 한 방울만 둘러도 고소한 풍미를 살려주는 참기름과 들기름. 하지만 평소와 다른 '쩐내'가 올라온다면 그냥 먹어도 되는지 고민하게 된다. 기름은 보관하는 동안 빛과 열, 산소의 영향을 받아 산화될 수 있고, 산패가 진행되면 기름 속 성분에도 변화가 생긴다.

'쩐내' 난다면 산패 신호?⋯평소와 다른 냄새·맛 확인해야

산패는 단순히 기름 맛이 없어지는 과정이 아니다. 불포화지방산이 산소와 반응하면서 지질 과산화물이 형성되고, 이것이 다시 분해되면서 말론디알데하이드(MDA)를 비롯한 여러 알데하이드류와 휘발성 물질 등이 생성될 수 있다.

그렇다고 산패한 기름을 한 번 먹었다고 특정 질환이 생긴다고 단정할 근거는 없다. 다만 산화가 진행된 기름은 품질과 영양적 가치가 떨어지고 불필요한 산화 생성물에 노출될 수 있으므로 반복해서 섭취할 이유가 없다. 쩐내가 뚜렷한 오래된 기름은 과감히 버리는 것이 낫다.